noodle soup with tradional Taiwanese dishes │ 鄭家切仔麵

 

身邊有一個老高雄人，就是我老爸。鹽埕區有許多傳統老攤，他還是習慣三不五時往這裡走，畢竟鹽埕是他少年時代，最熱鬧的地方，有許多現今看來是傳統口味的吃食，還繼續在這傳承著。

這裡有一攤，我覺得是所謂帶朋友來吃不會丟臉的店家 ─ 鄭家切仔麵。
不是什麼高超技藝，也非珍食奇材，只是一個傳統的切仔麵，點碗麵，切點小菜，鮮甜舒適的口味。

鄭家切仔麵，也許是老高雄才會知道吧?!從小到大在此吃麵，從旁觀察，除了當地居民，常有許多看似社經地位頗高的人士進出，而年齡層都以中年以上居多，這種傳統風味，常引得這些人再三回味。年輕一輩較少看見，比較多是像我這樣，從小跟著父母來吃。而前幾天吃的時候，席間看見大統第三代也來用餐，想了一想，附近也有大統百貨始祖店─大新，也許他們的父執輩，也是從小帶他們來這附近用餐吧?

這裡的顧客，通常都是一個帶一個，否則在不起眼的小巷中，誰會知道有間質感極佳的麵店呢? 而已經傳到第三代的鄭家切仔麵，早已經從過往的路面小攤，變成在巷弄中門面整齊、冷氣伺候的用餐環境了。

大概「鮮」字是我想到可以形容這間店的一個字吧。所有的東西都非常新鮮，加上他們乾淨俐落的烹調手法，在此吃麵配切仔料，是件很舒服的一件事。

如果要認真提他們的餐點，我覺得應該用質感的概念來陳述。所謂質感這東西是這樣，照片上我怎麼拍，都拍不出你吃進口中那刻的感受，而我在這裡怎麼描述，也沒法寫出些微層次的變化。儘管每個人的敏感度不同，但好的東西、新鮮的食材、甘甜的湯頭，進入你口中時，你是會有感覺的。而鄭家切仔麵的堅持就在於，你嚐到的每一口，儘管外表看似平凡，但絕對都經歷了他們嚴格的挑貨水準，才會呈現在這，讓你入口。

我說不會丟臉的原因也在於，像數十年如一日般，每一次吃，每道菜，水準都一樣優質，鮮度一級、甜美依舊，沒有漏勾過一次，一次也沒有。光是這樣，我覺得背後就需要某些千錘百鍊的技巧跟經驗了，雖說麵攤到處有，能有這樣堅持與格調，可能極少。

說說我們來這怎麼點菜，像老爸這種傳統風格的點菜方式，還是習慣去菜櫃前看看，似乎非得眼見為憑，只吃今日最鮮貨。不過我的感覺是，不用擔心，每一樣小菜都值得一嚐，因為都是質感保證，想吃什麼就點什麼。

而最基本的，米粉跟麵，有乾的跟湯的，通常我們吃湯的，因為這裡的湯頭非嚐不可，很清甜，不含味素，完全就是大骨、全雞跟蔬菜等熬出來的。如果湯麵裡頭再加上一顆滷蛋或者手工魚丸，那就絕配了。不像外面都是一鍋肉燥樣樣菜都加，這裡的大麵，只加豬油跟蔥油酥伴香，簡簡單單，喝湯的原味、吃麵的口感。而至於讓這裡更上一層樓的切仔料，就值得介紹一下。

由於都是鄭家精心挑選，細心處理、用心烹調，所以其實每道切仔料都值得一試。例如我們家嗜吃魚，這裡的(魚過)魚，是海的，所以吃的出他的粗絲跟韌度，川燙的也恰到好處，他處難尋。而其他魚內臟，如魚肚、龍腸、魚卵口感各異其趣，卻毫無腥味。肉類像豬肝、豬心、豬皮、豬舌等，我們尋常可見的配料，卻處理的極好，層次頗高。而簡單的羅蔔吃看看才知道，原來也可以處理的這麼細緻、多汁。麵攤少用的刈菜，在這是我唯一吃刈菜的地方，因為我討厭吃這種菜，覺得會苦，可是他卻處理的又香又嫩，苦味幾乎快沒了，所以吃的很高興。而跟南部所有有名的小吃攤一樣，惟有自家調配的沾醬才上的了檯面，切仔料配了淡淡鹹甜的醬汁，滋味襯托的更加完整。

而這種重質不重量的呈現方式，其實吃一頓下來，不是多麼便宜的呢。你想說吃個麵攤能吃多貴，每樣大都50元上下而已，但老實說量都不多，時常好吃讓你多叫幾盤，結帳時，可就不覺得這裡是麵攤消費了喲。想多吃幾樣，每個人大約吃個200元跑不掉吧。

不過，回歸基本，東西要好吃，第一個就是食材的新鮮度了，而食材新鮮，用最能呈現原味的烹調方式就足夠了。不需弄刀舞劍、淋東加西的，涮涮幾下，淳樸實在的美味就跑出來了。

其實覺得這種吃法也很健康，也希望多一些人嚐看看這巷弄裡的簡單麵食，是如何歷經一百多年(始營業於日據時代昭和11年)的歲月。而酷酷的鄭老闆，也偶爾會和老爸攀談，抽的煙，也只買日本本土的，可見鄭家人的嘴可挑的呢，也因為這樣，才呈現出如此追求食材質感的麵店。有機會來感受吧，介紹你們來這吃，應該是不會丟臉的。

‧鄭家切仔麵

‧高雄市鹽埕區新樂街201巷7號

‧早上8點至下午3點(太晚去會沒料喔)

‧捷運鹽埕埔站步行8分鐘。